Cómo preparar Azúcar invertido en Thermomix®

#Trucos 20 julio 2015

Cómo preparar Azúcar invertido en Thermomix®

En pleno verano, no hay blog que se precie que no incluya una receta de azúcar invertido o ázucar invertida para preparar en casa, como primer paso para elaborar helados caseros.
El azúcar invertido es tan sencillo hacer en casa y los resultados cuando lo incorporamos a nuestras recetas favoritas de helados son tan espectaculares, que su descubrimiento supondrá (ya lo veréis) un antes y un después en el mundo helados caseros.

¿cómo se elabora el azúcar invertido?

Para elaborarla vamos a necesitar los sobres de gasificante que venden en la mayoría de supermercados -los míos son de Mercadona- y agua mineral, además de azúcar. También tendremos preparado un bote de cristal con cierre hermético que guardaremos en un lugar oscuro. No necesita frío ya que el azúcar es de por sí un excelente conservante, y dura un año.

Ingredientes (para medio litro):

- 150 g  de agua mineral a temperatura ambiente

- 350 g de azúcar blanquilla

- Gasificantes (usaremos los dos sobres que vienen pegados, uno blanco y otro morado)

Cómo preparar Azúcar invertido en Thermomix®

Preparación:

  1. Ponemos en el vaso el agua y programamos 3 min/ 50º/ velocidad 3 hasta que la la temperatura alcance 50º, si al finalizar el tiempo no ha llegado, se programa un minuto más.

  2. Agregamos el azúcar y programamos 6 min/ 80º/ velocidad 4.

  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 seg/ velocidad 4.

  4. Esperamos 5 minutos a que la temperatura del vaso baje a 60º.

  5. Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante y mezclamos 1 min/ velocidad 4.

  6. Lo vertemos sobre el bote de cristal. Empezará a formarse espuma en la superficie. Lo dejamos destapado mientras la espuma desaparece, tardará unos minutos. Cuando se convierta en un líquido con la consistencia del almíbar y de un tono transparente amarillento, sabremos que está listo. Tapamos el bote y lo guardamos en un lugar oscuro.


¿Cómo se usa el azúcar invertido?

Las proporciones en que debemos sustituir azúcar blanquilla por azúcar invertido son aproximadamente las siguientes:

Helados: se sustituye un 25%-30% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido mejora la textura del helado, consiguiendo que los lácteos no cristalicen una vez los metemos en el congelador, y aportando un punto de cremosidad. El helado quedará más cremoso, menos duro y lo más importante es que no se formarán cristales dentro del helado, que suele ser el gran fracaso del helado casero. No debemos pasarnos en la cantidad ya que la textura pasará a ser un poco chiclosa. Para cantidades pequeñas (menos de un litro de helado), en lugar de sustituir,  añadiendo una cucharada sopera de azúcar invertido, no necesitamos cambiar nada en la receta.
Repostería: en este caso se sustituye un 25% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar endulza más por lo que en una receta donde se necesiten, por ejemplo 200 g de azúcar, pondremos 100 g de azúcar blanquilla y los 100 restantes los sustituiremos por 50 g de azúcar invertido. Su uso en bollería es ayudar a que se mantenga más tiempo tierna, ya que ayuda a la masa a mantener la humedad por más tiempo. Además sirve para conseguir ese bonito acabado brillante de las confiterías.
Masas fermentadas: se debe usar el 50-70%  de la cantidad de azúcar, y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

¡Os animo a ir probando!

 

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