Carrillada al Pedro Ximénez con Thermomix®

#Carnes y aves 06 octubre 2014

No hay nada como asomarse a otras cocinas para darnos cuenta de cómo influye nuestro origen en nuestra cocina. En mi casa, un guiso de carrillada (carrillá) en salsa es algo tan habitual que no me había planteado que hubiera quien no lo conociera. Pero sí, hay pobres mortales que nunca lo han probado. Evidentemente, creo que hay que hacer algo para solucionar esto! Para ello os dejo hoy una receta que nació originariamente para un menú navideño pero que hago siempre que puedo porque tengo el éxito asegurado de crítica y público.

Las carrilleras son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo. La carne es muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, y su preparación ideal es guisada, para conseguir que la gelatina se funda y consigamos la combinación de carne tierna y salsa espesa y muy sabrosa.

Lo más importante para esta receta es que las carrilludas o carrilleras que compremos sean de buena calidad, las ibéricas tienen un sabor más fino y resultan más tiernas. Para cocinarlas en Thermomix® , como con cualquier pieza de carne,  los trozos deberán ser pequeños para un resultado perfecto. Es una receta que se puede preparar con antelación, porque de un día para otro está todavía mas buena. Válida para Thermomix® Tm31 y Thermomix® Tm5.

Ingredientes para 6 raciones:



  • 100 gramos de dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados

  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra

  • 800 – 1000 gramos de carrilladas de cerdo (o de cerdo ibérico) salpimentadas

  • 2 hojas de laurel

  • 1 ramita de perejil picado

  • 250 gramos de vino Pedro Ximénez

  • 100 gramos de whisky

  • 1 pastilla de caldo de carne 1 cucharadita de sal

  • 30 gramos de zumo de naranja natural

  • 1 chorrito de zumo de limón

  • 6 – 8 higos secos (la mitad partidos por la mitad y el resto enteros)

  • Patatas para guarnición


Preparación:
1.Ponemos en el vaso del Thermomix® los ajos y el aceite y rehogamos programando 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara.

2.Agregamos las carrilladas salpimentadas, el laurel, el perejil, el vino Pedro Ximénez, el whisky, la pastilla de caldo y los zumos. Programamos 45 minutos, temperatura Varoma, giro inverso, velocidad cuchara. Colocamos el Varoma en su posición con las patatas de la guarnición.

3.Retiramos el varoma. Añadimos al vaso los higos y volvemos a programar 10 minutos, 100º, giro inverso, velocidad cuchara. Hay que recordar que si estamos cocinando en el nuevo Thermomix® TM5, hay que volver a pulsar el botón de giro inverso.

4. Finalizado el tiempo, volcamos en una fuente y servimos con las patatas. Recuerda enjuagar tu Thermomix® con agua y unas gotas de jabón para eliminar los principales restos del guiso.