Azúcar invertido: que es, usos y Thermomix®

#Técnicas básicas 22 enero 2016


Azúcar invertido: qué es y usos


Muchos clientes me preguntan qué es el azúcar invertido y para que se usa ... aquí os dejo información que espero os aclare y como se elabora con Thermomix® .

El azúcar invertido es un proceso que separa la sacarosa en glucosa y fructosa a través de hidrolisis. Su aspecto es como un almíbar



Propiedades:


  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más). 
  • Poder anticongelante mayor que el azúcar común lo que dificulta  la cristalización del agua. 
  • Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.


 Usos principales y proporciones:


  • Elaboración de HELADOS Y SORBETES: para hacerlos más cremosos y que no cristalicen. Sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 100 grs. de azúcar, usaremos 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
  • Se usa mucho también en BOLLERÍA, PASTELERÍA Y MASAS BATIDAS (magdalenas, bizcochos, bollería): los bizcochos quedan más húmedos y se mantienen durante más tiempo blandos.  Sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina. Es decir, si la receta indica 100 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 90-80 grs. de azúcar común y entre 10-20 grs. de azúcar invertido respectivamente.
  • En PANADERÍA (panes, bollos, roscas, ...): para acelerar el proceso de fermentación, retener la humedad, aumentar el sabor dulce y dar color más rápidamente. Se usa también para dar brillo a la superficie de la bolleria. Sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido. 


Y así se hace con Thermomix® :

INGREDIENTES:



  • 500 gr de azucar

  • 150 gr de agua mineral

  • 1 cucharadita de zumo de limon

  • 1 cucharadita rasa de bicarbonato


ELABORACION:



  1. Ponga en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón y programar 10 minutos/Varoma/vel.2. Deje que baje la temperatura hasta los 50 grados (para ello puede quitar el vaso de la máquina o quitar la tapa del vaso). Asegúrese que su Thermomix® está encendida cuando vuelva a poner el vaso en su posiscion y espere unos segundos a que el sensor detecte la temperatura del vaso. 

  2. Cuando el almíbar esté a 50 grados, incorpore el bicarbonato y mezcle 10 seg/vel.4. El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Si queda una película blanca espumosa en la superficie, retírela y vierta la preparación en un bote de cristal o recipiente hermético. 


CONSEJOS:



  • Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año.

  • Se debe hacer como mínimo con una antelación de 24 horas antes de su uso.